Baijiu puede saber a una mezcla de perfume barato y productos de limpieza para el paladar no iniciado.
El alcohol puro, destilado del sorgo, del arroz glutinoso o incluso del trigo, es considerado una bebida nacional en China. También es el licor más consumido del mundo por volumen.
Según International Wine & Spirit Research, el baijiu representa más de un tercio de las bebidas alcohólicas consumidas en el mundo. Pero sigue habiendo poca demanda fuera de China.
Las medidas severas que se tomaron contra el fastuoso gasto de los funcionarios chinos ha afectado las ventas internas del baijiu, una bebida habitual en los banquetes y un regalo de lujo común.
Los productores de baijiu, quienes están preocupados por el descenso en las ventas, están buscando expandir el mercado en el extranjero, pero los resultados están por verse. Mientras tanto, una nueva publicación en inglés espera lograr lo que aparentemente es imposible: hacer que las personas que no son de China se enamoren del baijiu.
Desacreditando mitos
El autor estadounidense Derek Sandhaus debe ser el primero en estar de acuerdo en que el baijiu es un gusto que se adquiere. Su libro «Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits», publicado el mes pasado, comenzó como un blog que documentaba el experimento de Sandhaus de beber 300 tragos del licor; dicen por ahí que esa es la cantidad que los principiantes tienen que beber antes de aprender a disfrutar el sabor.
Luego de más o menos 75 tragos, Sandhaus dice que ya empezó a apreciar la bebida. Ahora ya es un presto defensor del licor, y espera desacreditar todos los mitos sobre el baijiu.
«Ahora mismo, el conocimiento sobre el baijiu, y en general, sobre las bebidas alcohólicas tradicionales de Asia, es extremadamente bajo», dice Sandhaus.
«La más grande idea falsa es que la palabra ‘baijiu’ hace referencia a un solo tipo de licor. Baijiu en realidad es un sinónimo para todo tipo de licores a base de cereales, los cuales se producen utilizando técnicas chinas tradicionales. Es una amplia categoría que incluye más de una docena de licores».
Los distintos baijius varían en fuerza desde más de un 60% de alcohol por volumen, hasta un mucho más leve 30%. También tienen distintos perfiles de sabor; las clasificaciones incluyen «aroma suave», «aroma fuerte» y «aroma fresco». El «aroma a arroz» es la clase de baijiu que muchas personas que no son chinas encuentran más agradable.
Sin embargo, la idea equivocada que Sandhaus dice presenta una mayor amenaza para el éxito del baijiu en el extranjero, es que es peligroso para la salud de quien lo bebe. De hecho, «el baijiu no representa más daños a la salud que tu ron o whisky promedio».
Ha habido intentos de popularizar el baijiu en Estados Unidos. La destilería Byejoe USA, con sede en Houston, Texas, está importando una base de baijiu que luego se filtra y se vende en Estados Unidos, mientras en Portland, Oregon; el baijiu se produe en la destilería Vinn en pequeñas cantidades como un producto artesanal.
Sandhaus está emocionado por estos desarrollos: «Estos esfuerzos son relativamente recientes, y aún está por verse cuáles tendrán el mayor éxito».
«Me siento optimista respecto a que el baijiu establecerá un punto de apoyo fuera de China, pero eso no sucederá de la noche a la mañana».
Para cenas, no fiestas
En China, la industria del baijiu enfrenta sus propios retos. En un proyecto de ley para reducir el fastuoso gasto del gobierno, el presidente Xi Jinping ha reducido los presupuestos de los funcionarios para banquetes, y le ha puesto freno a una cultura de dar regalos, popularmente asociada a la corrupción.
Las medidas han llevado a un fuerte descenso en las ganancias de las marcas de lujo asociadas a una posición social. El baijiu generó 81.000 millones de dólares el año pasado, según la Asociación China de Bebidas Alcohólicas. La tasa de crecimiento es de un 15,6% más baja que en 2012, con un descenso del 2% en las ganancias.
Los contratiempos han afectado a Diageo, el gigante de licores británicos, el cual tiene una participación mayoritaria en una compañía tenedora, el accionista más grande de la marca sichuanesa de baijiu, Shui Jing Fang. El director ejecutivo de Diageo, Ivan Meneze, anticipa que el mercado del baijiu se recuperará en 2015.
Jóvenes bebedores
Sin embargo, aún permanecen preguntas respecto al futuro a largo plazo del licor, el cual es menos popular entre los jóvenes y enfrenta una alta competencia de licores extranjeros.
Vance Yang, de 39 años, es el propietario de Yuan, un bar en Shanghái famoso por su perspectiva china en la preparación de cocteles occidentales.
El bar no ofrece baijiu puro, pero sí lo utiliza en varias bebidas mixtas, entre ellas una llamada «Dark and Smoggy», la cual contiene 30 ml de ron hasta solo 5 ml del potente licor chino.
Yang dice que el consumo de alcohol difiere en gran parte por región; el baijiu es popular en áreas rurales, en el norte y en el suroeste de China.
En cuanto a los jóvenes bebedores, él dice que «los que vienen de regiones donde se consuma baijiu seguirán haciéndolo. Pero para los chinos, el baijiu sigue consumiéndose solamente a la hora de las comidas. Una vez salgan a fiestas por la noche, optarán por licores importados».
El mismo Yang tiende a tomar baijiu durante una cena o con socios, pero a menudo en ciudades de segundo o tercer nivel, no en Shanghái.
Sin embargo, el dueño del bar siente un cauteloso optimismo acerca del futuro del baijiu afuera de China. «Es difícil porque ha adquirido un olor y sabor, similar al tofu maloliente. Puede ser que lo odies o te encante».