El Instituto Tecnológico de Tuxtepec (Ittux), en Oaxaca, desarrolló un proceso de deshidratación osmótica para optimizar las características nutritivas y alargar la vida de almacén de frutas y verduras.
La deshidratación osmótica consiste en un proceso de secado que permite la conservación de nutrientes e integración de los compuestos de los alimentos que son benéficos para la salud, explicó el doctor Erasmo Herman y Lara, quien colaboró en la investigación.

Los investigadores del instituto trabajaron en el laboratorio de la maestría en Ciencias en Alimentos, que pertenece al Programa Nacional de Posgrados de Calidad (PNPC), con frutos y tubérculos como el betabel, mango, plátano roatán, plátano macho y jengibre.

En una entrevista con la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), el investigador mencionó que este método se realizó por la inquietud de los sembradores de conocer más sobre sus frutos y mejorar la oferta de sus productos.

Entre las investigaciones más relevantes con este método fue con el jengibre mexicano, cuyo objetivo comercial es alargar la vida en anaquel y reducir la pérdida de características nutricionales que conlleva la deshidratación convencional de los alimentos.

Herman y Lara indicó que el secado convectivo con aire caliente es el proceso más utilizado en la deshidratación de alimentos, sin embargo, impacta de forma negativa en la parte nutricional, ya que vitaminas se pierden durante este proceso.

La deshidratación osmótica se considera un secado no convencional, proceso en el cual los vegetales o frutos se sumergen en soluciones hipertónicas de concentraciones de azúcares y sales, lo que permite aumentar el contenido calórico y reducir la pérdida de nutrientes.

El equipo de investigadores del Ittux trabaja en la actualidad en alternativas que permitan la inclusión de nutrientes en beneficio de la salud de los consumidores, además de favorecer a los productores una opción más para conservar y comercializar sus productos.

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