La Universidad Autónoma de Chihuahua (UACh) logró por medio de un novedoso proceso incrementar la producción de queso chihuahua sin afectar su sabor y características sensoriales.

En este trabajo de la Facultad de Ciencias Químicas de la UACh se utilizó una bacteria láctica productora de exopolisacáridos, una goma que se genera de manera natural y, en combinación con una enzima (fosfolipasa A1), ayuda a la retención de proteínas, lípidos y agua en el queso, aumentando el rendimiento del alimento sin afectar sus características sensoriales.

La investigación ganadora de la Categoría Profesional en Tecnología de Alimentos del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA), que organizan de manera conjunta Conacyt y Coca-Cola, obtuvo un rendimiento mayor -entre 20 y 30 por ciento-, es decir 1.2 kilos de queso por 10 litros de leche, mientras el proceso ordinario que llevan a cabo empresas productoras de este alimento es de un kilogramo con la misma cantidad de lácteo.

“A nivel laboratorio incrementamos de 200 a 300 gramos el rendimiento del quesos, cuando esto se traslade a una empresa el resultado será significativo; además, no se modifica su textura y sabor”, explicó el doctor Néstor Gutiérrez Méndez, participante en la investigación.

El especialista de la UACH agregó que en el mercado ya hay extensores de rendimiento para este tipo de queso. En esencia son gomas que los productores emplean para aumentar la utilidad del alimento y lo que hacen es sólo retener agua, lo que afecta su textura.

De acuerdo con las pruebas sensoriales hechas al lácteo producido a nivel laboratorio en la institución universitaria, los resultados mostraron buenoscomentarios, incluso algunos participantes lo preferían frente a marcascomerciales.

“La diferencia entre el proceso de la UACH y los quesos hechos en empresas es que logramos incrementar el rendimiento y mantenerlo con el nivel de grasa, sabor y textura óptimo”, indicó el especialista.

Las bacterias lácticas empleadas en el proceso de producción de queso chihuahua pueden ser aisladas a partir de la misma leche, la piel y ubre de la vaca, y al tener características inocuas pueden utilizarse para preparar diversos alimentos de consumo humano.

En el proceso de la UACH, la bacteria productora de gomas fue agregada durante el inicio de la producción del queso. Cabe señalar que la etapa a nivel laboratorio ya concluyó; por el momento, los investigadores buscarán contactar empresas interesadas en el proceso, así como hacer pruebas en escala piloto a fin de corroborar sus resultados.

La investigación, en la que también participaron la química Lucina Fierro Córdoba, la maestra en ciencias Nalleli Trancoso Reyes, y el doctor Francisco Javier Solís Martínez, podría ayudar a mejorar la producción de ese tipo de queso, uno de los cuatro más consumidos en el país.