Es posible que sin querer, estés recibiendo más de lo que esperabas cuando condimentes tu pollo con páprika.
Un nuevo informe de la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), «Patógenos y suciedad en especias», dice que el 12% de las importaciones estadounidenses de especias están contaminadas con partes de insectos, pelos de roedores y otros ingredientes más adecuados para un brebaje de brujas, y no para la receta favorita de tu madre.
El estudio de la FDA también encontró que el 7% de las importaciones de especias que los inspectores examinaron, estaban contaminadas con salmonella. La salmonella es una bacteria tóxica que puede causar diarrea, fiebre y calambres abdominales.
La cantidad de «suciedad» que la FDA encontró en las especias importadas era el doble de la que se encontró en otros tipos de alimentos importados. El informe caracterizó esto como un «desafío sistémico.»
La agencia llevó a cabo la investigación para determinar qué tipo de riesgos enfrentan los ciudadanos estadounidenses a causa de la contaminación y lo que la FDA puede hacer a manera de reducir cualquier tipo de riesgos para la salud.
Sin embargo, hay buenas noticias, dejando de lado el factor desagradable. El estudio encontró que sólo una pequeña fracción de la población estadounidense se ha enfermado por el consumo de especias. En los 37 años de registros examinados, se encontró sólo 14 brotes en todo el mundo relacionadas con las especias y condimentos, lo que resultó en menos de 2.000 enfermedades humanas y 128 hospitalizaciones. La FDA lo caracterizó como «un número de brotes relativamente pequeño», en comparación con otras enfermedades transmitidas por los alimentos.
La FDA dice que respecto a este problema, puede ser que no todos los casos se reporten. Los pacientes a menudo se olvidan de mencionar las especias cuando describen lo que comieron antes de enfermarse. Las personas también comen especias en cantidades tan pequeñas, que hay menos exposición a los patógenos, a diferencia de lo que ocurre con la comida que se consume en porciones más grandes.
«Estaríamos de acuerdo en que las especias listas para comer deben estar limpias, cumplir con las normas de la FDA y estar libres de patógenos», dijo Cheryl Deem, director ejecutivo de la Asociación Estadounidense del Comercio de Especias. «Nos pareció muy interesante que la FDA dijera que iban a utilizar este informe para desarrollar un plan para reducir las enfermedades, pero si prestas atención a los datos, no creemos que ese sea un problema significativo. Se trata de un pequeño número de enfermedades».
El informe señala que la mayor parte del foco de contaminación probablemente viene de lo que describe como «prácticas deficientes de almacenamiento.»
Deem dijo que no es una gran sorpresa que la FDA encontrara algunos problemas con las especias que llegan a los Estados Unidos en forma cruda. Las pruebas no distinguieron entre el producto listo para el consumo que se ha limpiado el exterior o el producto crudo. Las especias pueden venir a EE.UU. limpias y embotelladas desde otro país, o en grandes sacos y contenedores que luego se van a una instalación comercial, dijo Deem. En dichas instalaciones, las especias se limpia en lo que se llama un «proceso de reducción microbiana», en el cual se limpian varias veces para deshacerse de los palos, piedras y esas partes de insectos que suenan tan desagradables.
Debido a que la mayoría de especias no se puede cultivar en Estados Unidos, gran parte de los suministros provienen de países como India y México; los dos países que tienen el mayor índice de contaminación.
Deem dijo que gran parte de las especias que entran a EE.UU. llega a través de una compleja cadena de suministro. Ahí es donde entra la contaminación, dijo, empezando por los pequeños agricultores que recogen la cosecha, la secan y a menudo la almacenan hasta que necesitan el dinero. A continuación, pasa a un recolector, donde se almacena de nuevo hasta que haya suficiente suministro de los agricultores locales. Sólo entonces es enviada a una instalación más grande para que sea tratada.
«Pasa por unas manos muy pequeñas antes de que llegue a la primera fase del procesamiento», dijo Deem.
El Consejo de Especias de la India está trabajando directamente con los agricultores para implementar medidas de seguridad adicionales y para disminuir el riesgo de contaminación, dijo la FDA. La agencia ha proporcionado capacitación sobre seguridad alimentaria en la India, al igual que la Asociación Estadounidense del Comercio de Especias.
La FDA dice que ha aumentado sus inspecciones de las instalaciones de especias y tomará nuevas medidas para fortalecer la red de seguridad de las mismas.