Este 31 de marzo se celebra el Día del taco, un platillo que además de ser representativo en nuestro país, ha alcanzado fama y reconocimiento mundial, sobre todo el taco al pastor, que se coronó recientemente como el mejor platillo del mundo en el ranking de la plataforma Taste Atlas, con la calificación de expertos en gastronomía a nivel internacional.

De acuerdo con Roberto Mendieta, jefe de capacitación de El Tizoncito y “pastorero” con más de 35 años de experiencia, el tradicional taco al pastor debe de estar preparado con tortilla de maíz nixtamalizado, de forma que sea elástica y tenga la humedad adecuada, la carne debe de ser de cabeza de lomo de cerdo y marinada para que pueda ser asada al carbón, sin que se reseque. Finalmente acompañarse de salsa de chile morita, piña, cilantro y cebolla picada.

En el centro del país, el taco al pastor se ha consolidado como un referente culinario de la ciudad. Con medio siglo de historia, este platillo que fue creado en 1966 en el emblemático restaurante El Tizoncito en la colonia Condesa, por la señora Concepción Cervantes y Eguiluz, “Doña Conchita”, pero es la mezcla de sabores la que ha convertido este platillo en favorito.

Pero, ¿qué pasa en nuestro cerebro cuando comemos tacos al pastor?

De acuerdo con la doctora Oliva Vázquez, técnica académica del Instituto de Neurobiología de la UNAM, la reacción de nuestro organismo ante los tacos al pastor se explica mediante la activación de una serie de señales en el cerebro que llevan a la liberación de sustancias químicas o neurotransmisores como la dopamina, la endorfina, la oxitocina y la serotonina relacionadas con la felicidad o el placer.

La especialista explicó que, por su composición, los tacos al pastor podrían catalogarse dentro de los alimentos palatables, es decir que por su sabor los receptores que tenemos en la lengua activan una serie de reacciones que envían señales para que estos alimentos nos resulten atractivos no sólo porque nos quitan el hambre, sino porque asociamos su sabor con sensaciones placenteras, como es el caso del chocolate.

La especialista explicó que el hecho de ingerir este tipo de alimentos desencadena una serie de reacciones químicas, mediante diversos receptores que involucran además otros sentidos: “todos los sentidos están involucrados, desde que vemos un platillo, lo olemos, sentimos la consistencia, Además de la experiencia que hemos tenido con ciertos alimentos, lo que depende también de cada cultura”, comentó.