La cocina exótica de Sonora está basada en lo rústico o silvestre, puesto que pobladores de diversas regiones consumen carnes de animales de caza como venado, liebre, jabalí, víbora, gato montés y avestruz.

La licenciada en Gastronomía por la Escuela Culinaria Internacional (ECI) de Guadalajara, Jalisco, Carmen Haydee Palacios Abechuco, expuso en entrevista que se trata de una cocina silvestre porque depende de la caza de especies.

Este tipo de alimentos, que se preparan a base de carnes que se podrían considerar como raras o exóticas, se consumen en mayor medida por parte de los sonorenses asentados en rancherías y pueblos de la zona serrana y del campo de la entidad, anotó.

La chef, que ha cocinado para eventos de diversos ámbitos, así como para figuras del espectáculo, explicó que en la zona del municipio de Trincheras, ubicado al noroeste de Sonora, la gente acostumbra a consumir la carne de liebre.

Mencionó que no está prohibido consumir la carne de dicho animal, pero por cuidado no la consumen en los meses de más calor que son julio y agosto, debido a que este mamífero comestible es portador de un gusano y por ello existe temor de contraer una enfermedad.

La liebre es lo más exótico en carnes, conlleva sus riesgos consumirla y prepararla es un arte; tiene similitud al cabrito. La liebre es como un conejo gigante, sin que la carne se asemeje a su sabor”, anotó.

Refirió que los pobladores de las rancherías de la zona de Trincheras preparan la liebre en barbacoa y estofado. “Yo consumí el muslo empanizado, el sabor es distinto más no es desagradable”.

La especialista en gastronomía señaló que quienes preparan alimentos a base de carne de liebre ya conocen las especias correctas para sazonarla y dejarla con un sabor agradable al paladar, independientemente de la textura.

Estas carnes –de animales de caza o silvestres– tienen aromas, texturas y sabores distintos debido a que son especies de monte que tienen diversos tipos de alimentación, pues en unos casos son carnívoros y en otros herbívoros, comentó.

El vaquero –trabajador de los ranchos ganaderos– sabe preparar la liebre muy bien, pues a veces lo hacen con cerveza, tequila o bacanora; en otras ocasiones la ahúman, utilizan especias, la dejan al sereno en salmuera, entre otros métodos.

Palacios Abechuco reveló que también se usa en la cocina rara sonorense la carne de víbora de cascabel, de la que también se conoce su uso con fines medicinales, ya sea en aceite o molida, para curar diversos padecimientos.

Me tocó probar carne de víbora en chile colorado, no la distingues hasta que te dicen, me supo a camarón seco concentrado, su sabor es fuerte y diferente a otro tipo de carne que estamos acostumbrados”, dijo.

Mencionó que esta carne se consume mucho en la sierra y en la zona desértica del estado, la usa el vaquero, la gente a la que le gusta la cacería, el monte; hay grupos de personas, abundó, que se dedican al consumo de platos exóticos de carne de caza.

Esos grupos suelen consumir liebre, venado, gato montés y jabalí, entre otros, y sus integrantes evitan cazar los animales si no los van a consumir.

La licenciada en Gastronomía por la Escuela Culinaria Internacional (ECI) de Guadalajara, Jalisco, describió que la carne de jabalí es más dura y para prepararla previamente se somete a un proceso de salmuera para ablandarla.

La salmuera consiste en dejar la carne en agua caliente con sal gruesa o de mar, la cual se deja al sereno y posteriormente se enjuaga para cortarla y cocinarla al horno, asada a las brasas, al hoyo o en maya, comentó.

Desatacó que existen diversos tipos de preparación para estos tipos de carne, como es el caso del vendado, que cuando es temporada de caza, su carne llega hasta las mesas de los restaurantes.

Ejemplificó que los habitantes de la sierra alta de Sonora, donde nieva mucho durante el invierno y no se puede cazar, acostumbran a conservar la carne de venado seca o en salmuera para la temporada de escasez.

“La gente no le tiene miedo a esta ingesta, porque –el venado– es un animal muy sano y carnoso, aun cuando su carne y aroma son muy fuertes y distintos a la res, incluso a la del borrego y el chivo, que también son de amplio consumo en nuestro estado”, refirió.

Por tradición, recordó, la carne de verano se come seca aderezada con chiltepín y el proceso de secado puede ser en malla, al horno, en carbón o secada en brasa, hay muchos procesos para prepararla y consumirla.

Cuando la carne de este animal está fresca se consume como sucede en el caso de la res, con la cual se pueden preparar toda una serie de platillos tradicionales sonorenses.

La cacería del verano tiene su temporada y es autorizada por parte de la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), la cual autoriza cazar cierto número de animales con determinadas características.

“Es completamente tradicional, es algo que no está prohibido, aun cuando tiene su temporada; la carne de jabalí, de víbora o liebre no está prohibida, son productos exóticos del estado que se pueden consumir bajo ciertas medidas”, comentó.

Subrayó que las carnes exóticas deben ser preparadas por manos expertas, que conozcan el procedimiento de caza y la temporada, así como los diversos mecanismos de conservación.

Recordó que hace algunos años hubo en Hermosillo un restaurante que ofrecía carne de avestruz, de venado y de serpiente, pero el proyecto no tuvo éxito.

La chef consideró que falta difusión sobre el consumo de comidas exóticas en Sonora, de cómo hacerlas y en qué temporadas. Sonora es muy rico en tradiciones, sabor y cultura gastronómica, “además de que nosotros no estamos preparados para consumirlas”.

Fuente Excelsior